Kalveblanquette & allehånde kål – af Thomas Rode Andersen*
Thomas Rode Andersen
er i disse dage en ekstra spændende for os PCOpiger. Han er i gang med flere projekter der er relevante for os. Thomas har sendt os denne opskrift. Og jeg takker mange gange. Den lyder meget spædende. Det er fantastisk at Thomas har tid til at lave en opskrift til os:-)
Thomas Rode, der er Køkkenchef og direktør i Kong Hans Kælder, arbejder i øjeblikket, sammen med Daniel Westergaard Thomsen om at åbne en stenaldermadbar i Torvehallerne. Stenalderkosten minder om PCOvenlig kost, dog er der små justeringer. Men ikke af den store betydning. Undgå sukker og hurtige kulhydrater. Og det lyder jo super for os:-) Derfor er restauranten et besøg værd for os PCOpiger. Stenaldermadbaren skulle åbne meget snart.
“I kongens klæ´r” er en selvbiografi, hvor Thomas skriver om sit liv og kokkekarrierre. Man får de vilde, underholdende anekdoter fra helvedes køkken, men også stjernekokkens overvejelser omkring dansk gastronomi, det rå arbejdsmiljø, hvor svært det er at tjene penge på at lave sublim mad, den svære balance mellem arbejds- og familieliv samt en beskrivelse af fagets store omkostninger og konsekvenser for dem, der knokler i det. Det er historien om en mand, der traf valget ikke at gå i hundene, men fortsat løber om kap med de allerhurtigste heste i den gastronomiske del af kokkebranchen. Og det er en beretning om at være adrenalinjunkie i en kælder, at spise foie gras med beskidte negle og mest af alt om mad og livet i en vanvittig branche – fra en af dens egne mest erfarne drenge.
En bog for alle, der interesserer sig for dansk gastronomi og det udfordrende liv bag gryder og pander backstage. Bogen udkommer d. 26. marts.
Thomas Rode Andersen, er også med i Bjarne Stigsby´s nye bog “Spis dig rask”, der udkommer 22. maj. Hanne Juul leverer en masse gode PCOvenlige opskrifter til bogen. En bog vi nok skal komme til at hører meget mere til;-)
Så Thomas Rode Andersen er på alle måder en relevant mand, for os PCOpiger i øjeblikket:-)
Jannie Christensen af afprøvet retten for mig og taget billeder. Læs hendes oplevelse af at lave retten under billederne:-)
Jannie Christensen af afprøvet retten for mig og taget billeder. Læs hendes oplevelse af at lave retten under billederne:-)
_________________________________________________________________________________
Kalveblanquette & allehånde kål
af Thomas Rode Andersen
Hovedret til 4 personer
1000 g skært kalvekød i flotte ensartede tern
1 suppevisk ( porre, timian, laurbærblad, rosmarin )
1 pillet, og halveret løg i stukket 2 nelliker
.
1 suppevisk ( porre, timian, laurbærblad, rosmarin )
1 pillet, og halveret løg i stukket 2 nelliker
.
2 stk æggeblomme
1 stk æg
250 g usaltet smør
2 spsk creme fraiche 38%
1 dl bouillon fra kalven, evt. kogt ind
1 tsk Dijon sennep
1 stk æg
250 g usaltet smør
2 spsk creme fraiche 38%
1 dl bouillon fra kalven, evt. kogt ind
1 tsk Dijon sennep
.
100 g pillede perleløg eller endnu bedre nye løg
1 stk salatløg, pillet og skåret i tynde skiver
Rosenkål, savojkål, hvidkål, aspargeskål (broccoli), blomkål, spidskål. Beregn ca. 100 gram til hver.
1 stk salatløg, pillet og skåret i tynde skiver
Rosenkål, savojkål, hvidkål, aspargeskål (broccoli), blomkål, spidskål. Beregn ca. 100 gram til hver.
.
Sæt kalvekødet over i koldt vand og giv det et hurtigt opkog. Kassér vandet og skyl kødet. Sæt det samt løg og suppevisk over igen i koldt vand som netop dækker, bring gryden i kog og skru ned for varmen og lad kødet koge ved svag varme til det er helt mørt. Lad det hvile i kogelagen i mindst en halv time, hvorefter det tages op og holdes lunt. Fjern suppevisken og fjern nellikerne fra løget og kom det tilbage i lagen og kog den let ind til der er ca. 1 dl tilbage.
.
I en blender kommes creme fraichen, sennep, ægget, æggeblommerne. Start blenderen og tilsæt imens den kører den kogende lage og løget. Pas på at det ikke sprøjter! Kom herefter smørret i gryden, smelt det og bring det hurtigt i kog, hvorefter det også hældes i den arbejdende blender. Hæld blanquetten tilbage i gryden, tilsæt kødet og hold det varmt uden at koge. Går det galt alligevel, kan man tilsætte et skvæt vand og samle saucen ved hjælp af en stavblender.
.
Pluk, skær, udstik de ønskede typer kål og glacer dem møre i lidt vand tilsat smør, tillige med perleløgene.
.
Anret kålen og perleløgene dekorativt i et ildfast fad og hæld kød og sovs over. Kom i sidste øjeblik salatløgs ringene over anretningen og server.
.
Jannie Christensen´s oplevelse af at lave retten.
Det første jeg tænkte da jeg så opskriften var uhmm, det lyder lækkert.
Hernæst, kål, jamen selvfølgelig. Rhode er jo sønderjyde, så hvad kunne det ellers være.
Personligt er kål ikke et af mine yndlingsspiser, men med stor tiltro i den sønderjyske kogekost, så ved jeg at kål godt kan smage godt, især når det får den rette kærlighed, så jeg følte mig i trygge hænder, da jeg med opskriften i lommen, begav mig mod slagteren og dernæst grønttorvet. Jeg valgte at lave min allehåndekål med spidskål, rosenkål og blomkål. Desværre var der ingen af mine grøntsagspusherer, der havde noget der tilnærmelsesvis lignede perleløg, så her følte jeg mig nødsaget til at snyde, og således købe perleløg på frost. Øv, ikke lige det jeg drømte om.
Da tiden for madlavningen nærmer sig, finder jeg alt frem, for at danne mig et overblik. Bare alene råvarerne tyder på en dejlig ret, så forventningerne er store. Hvordan mon det smager, kan jeg mon lide det?
Jeg sætter kødet over som beskrevet, og da det er nok begynder jeg at forberede grøntsagerne, mens kødet det hviler. Jeg sætter kålen over, og begynder herefter at lave blanquetten.
Med alt færdig anretter jeg i et fad. Anret kålen dekorativt i et ildfast fad. Hmm ja, det endte så i bunden. Herefter kødet ovenpå.
Nej hvor duftede det dejligt, og så også flot ud, altså bortset fra jeg jo ikke lige havde været så ferm til anretningen, så det der skulle have været en grøn bund, det endte desværre med at blive helt dækket. Det så altså meget bedre ud i mit hovede. Salatløgene undlod jeg, da vi ikke bryder os om rå løg, men jeg tror det ville have givet en spændende tekstur.
Med maden anrettet var der kun en ting at gøre. Fotos. Masser af Fotos til Nina.
Og så var det endelig tid til at nyde resultatet.
Umm hvor smage det godt. er svært at forklare, men smagen er meget simpel, ren eller hvad man skal sige, og det er meget tiltalende med det milde og cremede.
Så kort og godt en velsmagende og meget mild og cremet ret, der bestemt kan anbefales.
Det eneste jeg undre mig over nu, det er hvad med allehånden. Det er ikke angivet i opskriften, så kunne det være et ordspil fordi der bruges det kål der lige er ved hånden. Det ved jeg ikke, men godt var det, også uden allehånde.
Jeg har også selv prøvet at lave retten. Da jeg fik den af Thomas måtte jeg straks kaste mig over den, fordi den lyder så lækker;-) Lad mig sige med det samme at man skal droppe alt om fedtfattig mad med denne ret. Jeg forsøgte at sammen sætte det på madlog, men helt ærligt – engang imellem skal man have lov til bare at nyde og oplev mad når det er bedst.
For det er lige præcist hvad denne ret er – lækker hele vejen igennem. Jeg tror faktisk aldrig at jeg har smagt noget så godt. Jeg fik en tyk, blød, cremet og absolut fantastisk sauce. Som bare smagte fantastisk. Den var alt forarbejdet værd. Desværre pillede min søn ved komfuret uden jeg så det. Det betød at saucen kom op at koge og skilte:-( Det gjorde nu ikke noget ved oplevelsen. Det er bare hvis nogle undre sig over billedet:-)
Jeg vil gerne skrive lidt om at lave saucen. Jeg havde nemlig aldrig lavet denne type sauce før (men det er så ikke sidste gang). Blanquette (hvidsauce), bare navnet skræmte mig lidt. Men det var altså ikke svært. Det der kommer ud af blenderen er meget tyndt. Og jeg tænkte at det da aldrig blev tykt. Derfor undlod jeg at tilsætte kødet (hvis det nu skulle gå galt). Jeg varmede saucen op under kræftig røren. Pludselig blev den lækker tyk og cremet. Den må under ingen omstændigheder koge. Da saucen var tyk og færdig, kom jeg kødet i og skruede helt ned (indtil den lille pilfinger kom ud i køkkenet).
Jeg tilsatte salt og peber i retten. Men jeg er også en lille saltgris. Det kan man jo smage sig til:-) Jeg tilsatte ikke allehånde.
Min mand var også meget begejstret for retten. Jeg havde lavet kartofler til ham og børnene, men min mand sagde at de smagte så forkert til retten. Han ville kun have grøntsagerne (virkelig aldrig sket herhjemme før). Retten får 5 ud af 5 stjerner fra mig:-)
Hej Nina
Jeg er interesseret i at vide, hvor længe du kogte kalvekødet?
KH Malene
Det fik 2 en halv time. Og så var det til at tygge med øjenbrynet;-)
Det kunne jeg forestille mig 😉 Tror jeg laver det i morgen, nu Mathias ikke fin nogen fødselsdagsmiddag…
Er sikker på at han vil elske dig endnu højerer bagefter;-)))