Lækker Sommersalat – fra bogen “Hold maven flad”

Jeg har været så heldig at få lov til at bringe nogle opskrifter fra bogen “Hold maven flad”. Det er jeg utrolig glad for. Bogen er skrevet af Charlotte Hartvig og Majbritt L. Engell og er fyldt af dejlige PCO-venlig opskrifter. Foto af Henrik Freek Chistensen

Lækker sommersalat
4 personer

1 Rødløg
2 Forårsløg
1 Squash
2 Æbler
2 Avocado
4 friske Abrikoser
1 gul Peberfrugt
1 bakke Sukkerærter
1 bakke friske Brombær (kan erstattes med andre bær, ca.125 g)
20 g Mandler
20 g Peanuts eller andre nødder
100 g Hytteost
3 spsk. Olivenolie eller rapsolie
Salt

Snit rødløg og forårsløg, hak squash, æbler, avocado, abrikoser og peberfrugt. Kom det hele i en skål og tilsæt flækkede sukkerærter og friske brombær. Hak mandler og peanuts og vend i sammen med hytteost og olie. Drys med salt.

300 kcal pr. person

Tip. Server en hakkebøf eller et stykke grillet fisk til salaten.